【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
2022粤港澳大湾区全球招商大会：广东“2+1”政策全球招商****** 中新网广州12月21日电 (记者 许青青)21日，2022粤港澳大湾区全球招商大会在广州开幕。广东省商务厅副厅长赵青在上午的粤港澳大湾区投资政策宣讲会介绍，广东将推出“2+1”政策招商。 他介绍，“2”，就是两个招商重点方向：分别是制造业招商和总部企业招商。刚刚闭幕的中共广东省委十三届二次全会，明确提出广东要突出制造业当家，要把制造业这份厚实家当做强做优。目前，广东重点发展20个战略性产业集群。其中，10个战略性支柱产业集群，分别是新一代电子信息、绿色石化、智能家电、汽车产业、先进材料、现代轻工纺织、软件与信息服务、超高清视频显示、生物医药与健康、现代农业与食品。10个战略性新兴产业集群，分别是半导体与集成电路、高端装备制造、智能机器人、区块链与量子信息、前沿新材料、新能源、激光与增材制造、数字创意、安全应急与环保、精密仪器设备。这20个战略性产业集群中，8个已达到万亿级规模。同时，目前广东正在大力发展更高能级的总部经济，希望吸引更多的跨国公司尤其是世界500强企业、行业龙头企业，到广东设立区域总部、功能性总部和研发总部。 “1”，就是一套组合政策：囊括了财政奖励、税收、科技创新、金融、用地、用能、用工、环保等方方面面支持政策。例如财政奖励方面，广东出台了“外资十条”“制造业十条”等为代表的投资奖励政策；税收方面，有横琴、前海、南沙三个区域“双15%”税收优惠政策，覆盖湾区内地9市高端人才和紧缺人才个人所得税优惠政策。 赵青重点介绍了商务领域的支持政策：在外资奖补政策方面，近年来，广东出台了“外资十条”及其修订版等系列有竞争力的支持政策，真金白银支持外资企业落户大湾区、落户广东。在财政奖励方面，对实际外资超5000万美元的新设项目、超3000万美元的增资项目(房地产业、金融和类金融业除外)和超1000万美元的外资跨国公司总部或地区总部，由省财政按其当年实际外资2%的比例给予奖励，最高奖励1亿元人民币。截至目前，广东累计支持符合条件的外资项目(企业)超过200个，兑现奖励资金超35亿元人民币，撬动实际外资超过100亿美元。 赵青表示，目前，广东正在研究出台更大力度的外资支持政策。 跨国公司总部政策方面，去年8月，广东专门出台了《广东省鼓励跨国公司设立地区总部办法(修订版)》，进一步明确了有关总部扶持政策。对认定的跨国公司地区总部，在享受外资奖补政策基础上，如对省级财政年度贡献首次超过1亿元人民币的，叠加享受广东省财政按其当年对广东省级财政贡献量30%给予一次性奖励。 赵青说，今年广东已认定首批18家总部，欢迎更多的跨国公司把总部落到广东。 外资研发中心支持政策方面，去年8月，按照国家部署，广东印发实施《广东省外资研发中心免税进口设备资格审核认定办法》。一经认定为外资研发中心，将可享受“十四五”期间支持科技创新进口税收政策，具体包括对进口科技开发用品免征进口关税和进口环节增值税、消费税，采购国产设备全额退还增值税等。希望广大跨国公司和科创类企业把握机会，用足用好外资研发利好政策。 自贸试验区专项支持政策方面，区内拥有最优惠的“双15%”税收优惠政策。第一个15%，是指各片区符合优惠产业目录的企业享受15%企业所得税优惠；第二个15%，是指各片区享受粤港澳大湾区内地9市高端人才和紧缺人才15%个人所得税优惠。投资贸易自由化便利化方面，区内外商投资准入负面清单已缩减至27项，制造业负面清单条目实现清零。对以珠三角9市37个港口实施启运港退税政策，南沙拥有国际航运保险税收优惠政策。金融方面，获国家批准开展自由贸易(FT)账户试点，南沙是全国首批开展跨境贸易投资高水平开放外汇管理改革试点地区，注册在自贸试验区符合条件的融资租赁公司可与其下设的特殊目的公司(SPV)共享外债额度。粤港澳合作方面，允许在建筑、规划、导游等领域具有港澳执业资格的专业人士经备案后直接在自贸试验区内执业。港澳服务提供者可投资设立旅行社，粤港澳律师事务所合伙可开展联营试点。(完) 168彩票地图 |
